Национальная кухня

«Чифань» по-китайски означает «кушать». Для китайца еда - главное занятие в жизни. Если что-то и может увлечь его всерьез и надолго, так это прием пищи. В мире для жителей Поднебесной существует только одно явление, не уступающее по уровню значимости еде - это деньги. Все остальное - второстепенное, пустое и большого внимания не заслуживающее.

Русские при встрече спрашивают «как дела?», а китайцы «чинфаньла ма?» (покушали или нет?). Лучше ответить «Спасибо, покушал», иначе могут возникнуть проблемы в виде вопросов «Почему не покушал?», «Зачем не покушал?», «Как это не покушал?». Более того, вслед за вопросами обязательно последует настойчивое приглашение в ближайший ресторанчик с целью подкрепиться.

Завтрак, обед и ужин в Китае такие же обязательные процедуры, как умывание или чистка зубов - никому и в голову не придет пропустить прием пищи из-за занятости. И никто не верит, что голодать - это полезно.

Как правило китайцы кушают за круглыми столами. В центре стола обычно ставят вращающуюся подставку из толстого стекла. Приспособление это довольно удобное - заметил среди множества блюд на другом конце стола самое аппетитное, повернул подставку, и желанное кушанье оказалось перед тобой. Не надо тянуться через весь стол или кого-то просить передать кусочек.

Основным отличием китайской кухни является отсутствие блюд, приготовленных как одно целое. В принципе нет котлет и бифштексов. Китайцы не едят: картофельное пюре, хлеб, сыр, творог, сметану, не пьют молоко.

Основу китайской национальной кухни составляют блюда из самых разнообразных продуктов: крупы, муки, овощей, мяса, рыбы, морских беспозвоночных животных, водорослей, домашней птицы, молодых побегов бамбука и др.

Наиболее популярен рис. Во многих местах рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб. Ни один прием пищи не обходится без каши. Ее варят из гаоляна, кукурузы, проса. Из риса варят сухую рассыпчатую кашу (дань) и очень жидкую (дамичжоу), которую китайцы очень любят и употребляют только на завтрак.

Китайская пища немыслима без зернобобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои. Насчитывают сотни рецептов блюд из свежего, сушеного, маринованного соевого творога. Очень любят темно-коричневый жидкий соус и негустую соленую пасту из соевых бобов. Зернобобовые культуры являются основным источником белка в пище китайцев; они заменяют мясо, потребление которого очень ограничено.

Большой популярностью у китайцев пользуются блюда и изделия из муки. Среди них: лапша, вермишель, различного рода лепешки, паровые хлебцы (пампушки), пельмени, ушки, сладкое печенье. Лапшу из крутого пресного теста отваривают в кипящей несоленой воде в течение 5 минут, затем быстро промывают холодной водой, выкладывают в большую чашу, а сверху укладывают гарнир-кусочки свинины или курицы в соусе, мелкорубленый лук, трепанги, древесные грибы, ростки бамбука и др. те продукты, которые используются для гарнира и определяют название блюда с лапшей.

Для приготовления пельменей, пампушек с фаршем и ушек используют 3 способа тепловой обработки: варку в воде, варку на пару и жаренье.

В китайской кухне огромную роль играют овощи. Наиболее широко используется капуста (салатная китайская, белокочанная, сычуаньская), батат, картофель, редька разных типов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. популярны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к кашам, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста.

Из мясных продуктов широкое применение в китайской кухне находит свинина: говядина и баранина используются значительно реже. Большинство мясных блюд готовится из мяса, нарезанного мелкими ломтиками, кубиками, соломкой. Основной способ тепловой обработки - жаренье на сильном огне.

Для многих блюд используется мясо домашней птицы, особенно кур и уток. Их готовят различными способами с употреблением разнообразных соусов, крахмала, приправ и специй. Особенно любимым кушаньем является утка, целиком обжаренная в растительном масле, иногда слегка подкопченная, предварительно вымоченная в остром соевом соусе и подкрашенная в ярко-красный цвет.

Куриные и утиные яйца также широко употребляются в китайской кухне. Приготавливая некоторые холодные и горячие закуски, используют утиные яйца, законсервированные особым способом. Их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20-100 дней в чанах или земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток - зеленый. Яйца становятся своеобразными на вкус.

Самый распространенный напиток в Китае - чай. Его заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных размеров, иногда - прямо в чашках. Зеленый чай пьют очень горячим без сахара.

Местные кухни

В Китае сформировались свои местные кухни, отличающиеся каждая своими особенностями, особые кухни и местные закуски, что притягивает зарубежных туристов собственным очарованием.

Согласно одним источникам в Китае крупнейшими являются 4 местные кухни, согласно другим источникам – 8, а то и все 10. К четырем главным местным кухням принадлежат шаньдунская, сычуаньская, янчжоуская и гуандунская. В числе других 4 кухонь стоят фуцзяньская, чжэцзянская, хунаньская и аньхойская. Ну а если к ним прибавить пекинскую и шанхайскую, то получается все 10 кухонь.

К особым блюдам относятся «дворцовые» (которые готовились прежде для императоров), вегетарианские блюда, блюда мусульманской кухни и целебные блюда. Вряд ли стоит упоминать о том, что дворцовые блюда готовятся из отборных продуктов, путем продуманной обработки, так что готовое блюдо имеет точно установленную палитру цветов, аромат, вкус и форму.

Китайцы говорят, что они едят все, что летает, кроме самолетов, и все, что плавает, кроме кораблей. Это очень похоже на правду. Даже больше того - можно добавить третью часть - все, что ходит или ползает, кроме людей и танков. Почему же возникла такая всеядность? Традиционно ученые утверждают, что в Китае было много людей и мало еды. А потому в пищу шло все, что попадалось под руку. Это не совсем так или даже совсем не так. Ведь даже в меню богатейших людей Поднебесной империи попадались такие блюда, от которых у добропорядочных европейцев мог случиться инфаркт. Наше познание китайских древностей неизменно сопровождалось познанием китайской национальной кухни. Исторически сложилось, что существует четыре ее вида - южный, северный, западный и восточный. Все они отличались между собой по главной, назовем это вкусовой, доминанте. Нан тиань - юг сладкий, бей сиань - север соленый, донг ла - восток острый и си суан - запад кислый. Сегодня, правда, это разделение выражено не так ярко, как раньше.

Город Ченде - летняя резиденция императоров династии Цин. Здесь они отдыхали и скрывались от палящего зноя жаркого китайского лета. Ченде поражает потрясающей бараниной, приготовленной по древнему рецепту самого Чингисхана. Давным-давно неугомонный воитель внезапно решил атаковать неприятеля. Но дело было под вечер и уставшие солдаты, наконец, взбунтовались. Дело в том, что атаковать Чингисхан решил перед ужином. Голодная армия отказалась идти в бой. Тогда он и приказал мелко нарезать баранину и опустить тонкие лепестки мяса в кипящую воду. Котлы для ужина уже были готовы.

Так и появилось это блюдо. Сегодня вместо костров используют специальные горелки. Их устанавливают в центре стола. Когда вода закипает, каждый сам опускает в нее баранину, листья салата, даже хлеб. Все это моментально становится вареным, причем удивительно нежным на вкус. Потом мясо перекладывается в мисочку со специальным фисташковым соусом. Что происходит потом, наверное, объяснять не надо.

Кулинарные ритуалы

Поражает то, что китайцы даже из самых обыкновенных вещей способны сотворить настоящий ритуал. Например, пельмени. Не каждый из нас назовет больше десятка их видов. Ну и еще что лучше всего их есть с водкой. Не тут-то было. Благодаря старанию китайских поваров город Сиань - древняя столица Китайской империи - превратился в столицу пельменную. Со всей страны люди приезжают в этот ресторан, расположенный в самом центре города, чтобы отведать фантастических сианьских пельменей. Дело в том, что примитивная, в общем-то, еда превратилась здесь в настоящее произведение не только кулинарного, но и, пожалуй, скульптурного искусства. Чтобы вылепить один такой пельмень, требуется немало сил, старания и фантазии.

За весь вечер вам вряд ли удастся попробовать хотя бы один одинаковый пельмень. Официант приносит сложную конструкцию. Это специальное приспособление для готовки на пару. Оно состоит из множества тарелочек. Одна ставится на другую, пока не получится огромная пирамида. На каждом из этажей лежат пельмени строго определенного вида. Благодаря этому все готовится одновременно, на пару, не перемешиваясь друг с другом. Начинки просто поражают своим многообразием: голубиное мясо, ветчина, капуста, курица, бобы, сыр, свинина, помидоры, рыбьи плавники, грецкие орехи, овощи - всего 210 видов.

В конце XIX века при дворе императрицы Цы Си возникла интереснейшая традиция гадания на жемчужных пельменях. На столе появляется подобие русского самовара, куда кидаются микроскопические пельменьчики. Из-за своего размера они и получили название жемчужных. Гасится свет, а затем каждый наливает себе в миску один половник. От количества выловленных пельменей зависит ваша дальнейшая жизнь. Один - счастье, два - любовь, три - удача, четыре, пять и так далее. Если же вам не удалось поймать ни одного пельменя, то тоже ничего. Это значит, что ничего плохого с вами не произойдет.

Впрочем, Сиань потряс нас не только жемчужными пельменями, но и уткой по-сианьски. Вначале повар привозит вам целую утку, чтобы на ваших глазах отделить поджаристую корочку. Не успеваете вы восхититься заботой о вашем холестерине, как именно эта кожа оказывается у вас на столе, а все остальное увозится как отходы. Впрочем, справедливости ради, надо отметить, что эта кожа под густейшим соевым соусом с луком и блинами обладает неповторимым вкусом и в определенном смысле даже превосходит знаменитую утку по-пекински.

Очень большую популярность это блюдо приобрело в XVIII веке и стало непременной частью императорских банкетов. Порода пекинских уток была выведена в XV веке. Тогда их завезли с юга, из Нанкина, и до сих пор разводят на специальных фермах. Откорм продолжается ровно 43 дня специальной питательной смесью при полном отсутствии движения. В результате получается утка с нежнейшим мясом и тончайшей кожей. Обмазанная специальным сиропом, она приобретает золотистый оттенок после продолжительной жарки. Печи имеют специальную конструкцию и прожаривают утку не прямым, а отраженным теплом.

Затем утка разделывается на 120 ломтиков, в каждом из которых обязательно должны быть мясо, жир и кожица. Потом опять блины из пресной муки, лук порей и соус «цяньмэньцзян». Все внутренние органы, конечно, также идут в дело, вплоть до головы и мозгов.

Так почему китайцы едят все? Кажется, что есть ответ на этот вопрос. Прежде всего потому, что они умеют это вкусно приготовить. А если это действительно вкусно, так почему бы это не съесть, даже если вид у того, из чего это приготовлено, не самый аппетитный?