Национальная кухня

Изысканная национальная кухня – гордость Франции. Повара таят свои секреты, подобно алхимикам Ренессанса, ведь плоды их кулинарного творчества ценятся дороже золота. Французы – эстеты и гурманы. Столетиями они формировали кулинарные традиции не только для собственного удовольствия, но и для покорения остальных народов. Франция славится нормандскими сырами, признанными деликатесами во всем мире, утонченными винами, ну и, конечно же, шампанским, которое получило название в честь района Шампань.

Кухня очень разнообразна, поэтому выделяют три разновидности французской кулинарии: общераспространенная, региональная, а также высокая, примером которой может быть кухня королей и высших слоев общества.

Французская кухня имеет много особенностей, которые выделяют ее из ряда прочих национальных кулинарных традиций. Так французы используют в готовке красное и белое вино, а также коньяк и кальвадос. В красном вине тушится мясо, в белом – рыба. Крепкие напитки используются для приготовления фламбе – перед сервировкой блюдо поджигается на сковороде и горящим подается на стол. Фламбе готовят мясо, овощи, фрукты и ягоды. Известно даже мороженное фламбе, покорившее контрастом вкуса и температуры одного блюда.

Неотъемлемой деталью французской кухни являются специи. Французы используют не молотые специи, а добавляют их в виде трав и перед подачей вынимают из блюда. Специи – дело тонкое, ведь нужно знать пропорции и вкусовые качества каждой, чтобы не нарушить общую картину вкуса и аромата, поэтому французы необычайно гордятся своим умением использовать нужные травы, чтоб оттенить вкус, а не перебить его. Отличается от всех остальных французская кухня и наличием соусов. Это – шедевры поваров, причем секреты приготовления соусов держатся в строжайшем секрете.

Самое почетное место в кулинарии отводится мясу. Если во всем мире выделяют три стадии приготовления мяса (слабой, средней и сильной прожарки), то во Франции таких стадий шесть. Блю (практически сырое мясо, которое готовится пару минут при температуре 55 градусов и подается на раскаленной фарфоровой тарелке), а также сырое мясо (температура приготовления – 60 градусов, мясо также практически сырое) – наименее популярны. Среднесырое мясо обжаривается при температуре в 63 градуса, температура прожарки медиум мяса составляет 71 градус. При этом такой метод в мировой кухне считается слабопрожаренным мясом с кровью. Существует также готовое мясо, которое готовится при температуре 77 градусов, и сверхготовое (общепринятое мясо средней прожарки).

На завтрак французы предпочитают кофе, чай или какао и круассан. Иногда йогурт, а также тосты с сыром. Обедать французы начинают в 12. У них нет поминутного распределения на утро/день/вечер/ночь, как у их соседей, британцев, так что обедом можно назвать все в рамках с 12 до 16. Как правило, обед состоит из трех блюд. На первое во Франции подают суп. Французы предпочитают прозрачный бульон, овощные супы-пюре, луковый суп, заправленный сыром, который подается в специальных горшочках с запеченным сыром по краям, а также рыбный суп. На второе – мясо и рыба во всем своем разнообразии и тонкостями приготовления. На гарнир подают овощи.

Французы не могут представить себе обед без овощного салата. Вам обязательно предложат отведать сырные суфле и омлеты в любом французском ресторане, а также блюдо киш-лорен – пирог с сыром и грибами. Ужинают французы в 7-9 часов вечера. Ужин обычно легкий, состоит из салата, сыров и пирогов. Вино французы не только добавляют в пищу, но и пьют практически каждый день. Обычно вино или более крепкие напитки подаются к ужину, однако, если работать уже не предстоит, то часто вместо кофе, сока или воды, вино пьется за обеденным столом.

Особенно славится французская треска по-деревенски с красным и желтым перцем и кабачком под маринадом, в качестве холодной закуски приобрели известность французские пальчики, французский картофельный салат и зеленый соус, французский луковый суп и суп из репы. На десерт — французский яблочный пирог и ванильное мороженое.

Высокая кухня подобна произведению искусства. Лягушачьи лапки, улитки, устрицы, паштет из гусиной печени и другие изыски создали французской кухне мировую славу. Названия сотен блюд пришли к нам из французского языка: котлеты, соус, майонез, омлет, антрекот — все это слова французские. Но вот пресловутая любовь французов к лягушачьему мясу — явное преувеличение. Лягушатина действительно присутствует в богатом спектре блюд французской кухни, но повседневным блюдом француза ее никак не назовешь. Несколько чаще употребляются в пищу виноградные улитки с зеленью и пряностями (которых иногда бывает так много, что вкуса улитки и не различишь). Ну и, устрицы являются блюдом, доступным большинству населения. Конечно, нельзя обойти вина и сыры, которых во Франции намного больше, чем в любой другой стране мира.

Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) отличается острой пищей, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Чтобы попробовать густой рыбный суп (буйабес), французы специально ездят на юг своей страны. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря — рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок.