Национальная кухня

Шотландцы - народ особый. Являясь частью населения Великобритании, они сумели сохранить свою уникальность и индивидуальность. Горцы степенны, педантичны, упорны, трудолюбивы и очень разборчивы в еде. Трапеза для них - дело святое. О своих кулинарных традициях жители Шотландии готовы с гордостью рассказывать часами. А если вам пришлось по душе то или иное блюдо, приготовленное местным поваром, и вы обмолвитесь об этом вслух, запасайтесь терпением и временем - мастер кулинарного дела, расплывшись в широкой улыбке, станет рассказывать вам поучительные и увлекательные истории о национальной кухне, а если повезет, возможно, даже раскроет секреты приготовления любимых блюд. А их ничуть не меньше, чем знаменитых замков с привидениями.

Шотландская кухня появилась в результате сложного, длительного и противоречивого развития под влиянием многих иностранных кухонь (сначала свой отпечаток оставили викинги, а затем французы), которая хотя не является чисто национальной шотландской, кельтской, но в то же время носит явные черты своеобразия.

Плодородные земли, климат и древние шотландские земледельческие традиции, методы копчения и соления создают отличную основу для создания лучших блюд и самых известных деликатесов в мире. Необъятные поля и холмы создают условия для производства лучшей говядины, баранины и оленины; в холодных озерах, прозрачных реках и окружающих Шотландию морях водится лосось, форель и моллюски; в плодородной почве выращивают зерновые культуры, отличные овощи, например, картофель, и сочные ягоды. На всех этих ингредиентах основывается прекрасная шотландская кухня, знаменитая своими копченостями, печеньем, хлебами, джемами и мармеладами, а также знаменитым во всем мире виски.

Кулинарные традиции Шотландии начались, как и во многих других странах, с готовки на открытом огне, с сытного горячего блюда, из мяса, овощей и крупы, готовящихся поэтапно в большом горшке с водой. Эти ранние методы приготовления пищи оказали большое влияние на шотландскую кулинарию, и многие подобные блюда существуют до сих пор, например, курица в горшке, говядина в пиве, разнообразие гуляшей и похлебок.

Нельзя сказать, что местный климат балует жителей теплыми солнечными деньками, однако земля здесь щедра на зерно - в основном это ячмень, рожь и, конечно же, овес. А потому шотландцы, так же как и соседи-англичане, души не чают в кашах. Их утро начинается с тарелочки горячей овсянки, которую можно смело назвать главным национальным блюдом. Подают ее исключительно в деревянной миске, едят деревянной или роговой ложкой со сливочным маслом, молоком или сливками. Как и у англичан, любимый напиток шотландцев - чай, пьют его с джемом, мармеладом, сдобами, кексами и с популярным национальным песочным печеньем (которое выпекают в виде одного большого круга, который потом разрезается на треугольные кусочки).

Кроме каши на завтрак шотландцы любят подавать лепешки и копченую селедку, которая отличается нежным приятным вкусом. Хоть нам и сложно понять, как сочетается сельдь с кашей или лепешками, однако такова национальная традиция, и с этим, как говорится, не поспоришь.

Кстати, морепродукты по утрам у шотландцев - не редкость, они весьма уважают и другую копченую рыбку - пикшу арбротскую либо финдонскую. Первая коптится целиком, связанная попарно за хвосты, а вторую (предварительно удалив голову) коптят до золотистого цвета целых 12 часов, используя густой дым из торфа, водорослей и опилок. Способы копчения рыбы шотландцы вырабатывали веками. Маленькая деревушка Финдон, что к югу от Абердина, во всем мире славится вкуснейшей пикшей горячего копчения.

Вообще, о рыбе стоит поговорить отдельно. В окружающих водоемах этого добра водится великое множество. Но как ни странно, во времена кельтов использовать рыбу в пищу запрещалось. Только в XI веке на столе шотландцев появились морепродукты, сельдь, скумбрия, линь, карп, форель, треска и корюшка. Именно в это время Эдинбург - столицу Шотландии - прозвали «устричным городом», ибо тут в бессчетных количествах добывали моллюсков: устриц, мидий и гребешков. Рыбы всегда было так много, что люди не знали, куда ее девать. Соленого лосося, например, везли в соседнюю Англию, где его считали... пищей бедняков. Уж что-что, а кушанья из этой рыбки местные жители научились готовить отменно. Попробовав в небольшом шотландском ресторанчике очень нежное и сочное блюдо из лосося, мы выразили восхищение повару, который поделился с нами хитростями его приготовления. Как оказалось, целую рыбину следует очистить от чешуи и потрохов, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Затем добавить полголовки нарезанного репчатого лука, петрушку, пару лавровых листочков и несколько горошин черного перца. Готовить на среднем огне, довести до кипения и проварить минуту. Кастрюлю снять с огня, но рыбу оставить в воде. Это обязательное условие. А вот уже остывшую, ее вынимают из кастрюли и очищают от кожи. Затем тушку лосося покрывают тонкими кусочками огурца, нарезанными вдоль, и поливают оливковым маслом. При подаче можно добавить майонез. Кстати, вернувшись домой, я попыталась приготовить это яство сама - и надо сказать, что получилось очень вкусно. Секрет успешного исполнения этого блюда - в точном повторении всех указаний повара-шотландца.

Шотландцы готовят много густых, наваристых супов, главным образом, крупяных и мясных с картофелем, капустой, рыбных супов, как например, суп куллен скинк с копченой рыбой. Один из самых известных шотландских супов - мясной шотландский бульон, сваренный с перловкой и овощами. Первые блюда обычно варят на мясном или рыбном бульонах. Например, потрясающий суп из молодого барашка... Делается он так: баранина заливается холодной водой и доводится до кипения, после чего в кастрюлю кладется головка репчатого лука и мясо продолжает вариться, только уже на медленном огне, в течение часа. А пока мясо варится, нужно подготовить другие ингредиенты: морковь, репа и сельдерей очищаются, отмываются и нарезаются на мелкие кусочки. Затем все это добавляется в кастрюлю вместе с промытой и ошпаренной перловой крупой и варится до готовности. Далее мясо вынимается, удаляются кости и жир, после чего обработанная и нарезанная кусочками мякоть помещается обратно в кастрюлю. Вот теперь суп нужно посолить и поперчить. Ну и в самом конце посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Не меньше рыбных блюд горцы любят и умеют готовить мясные кушанья. Говядина здесь очень вкусная, сочная, мягкая, с мраморными прожилками. А бараньи окорока считаются лучшим продуктом Шотландии. Из мяса барашков делают рагу, которое носит причудливое название «хотчпотч». Свинину горцы долгое время не ели, считая свиней грязными животными. Однако на бекон это мнение не распространялось - его употребляли во все века. В шотландских деревнях и по сей день это блюдо готовят по старинке: варят куском, нарезают ломтиками и едят горячим. Деликатесом считается и оленина. Мясо предварительно маринуют 7-10 дней, чтобы оно не было сухим, а затем жарят. В ход идет, как правило, задняя часть туши. Что касается дичи, то шотландцы всегда были заядлыми охотниками. Стоит открыться охотничьему сезону (он начинается 12 августа и заканчивается только в марте), и тысячи любителей отправляются на уик-энды в леса и горы. И хотя приготовить добычу - дело довольно хлопотное, но результат того стоит. Дичь должна быть нежной и ароматной. Для этого ее выдерживают от трех до десяти дней в подвешенном состоянии, а водоплавающую птицу держат вверх ластами день-два. Молодых пернатых жарят, старых - отваривают, готовят из них паштеты и супы. Куропатку запекают в духовке в течение 30-45 минут и подают с печеными яблоками, жареными хлебными крошками, лимоном или кресс-салатом. Таким же способом готовят и гуся. Да, чуть не забыла! К дичи и мясу подают рябиновое желе, соус из красной смородины, сливы с пряностями, а к дикой утке - салат из апельсинов.

Самый популярный деликатес Шотландии - "Хаггис". Готовится хаггис из овечьей требухи и ячменя, обильно сдабривается различными приправами и запекается в овечьем или бараньем желудке. Конечно, самим такое яство вряд ли приготовить, но побывать в Шотландии и не попробовать его - грех. Хаггис подают на подогретом блюде, вместе с картофельным пюре и с пюре из репы, а также с уже налитыми стопками виски.

На десерт готовят множество сладких пудингов, булочек с джемом, кексов, десертов, самый простой из которых – кранначан – десерт из взбитых сливок, геркулесовых хлопьев и ягод.