Национальная кухня

Было время (XVIII в.), когда английская кухня еще широко признавалась во всей Европе. Но затем ситуация изменилась: лидирующие позиции в кулинарии перешли к другим европейским странам. Основанная на приготовлении блюд из вареного мяса, она была менее интересной и изысканной, чем, к примеру, французская. Вот типичная шпилька Талейрана в адрес Британии: «В этой стране более 30 разных сект и всего-навсего один соус». Заметим, что это, конечно, преувеличение: английская кухня знает коньячный, винный, хлебный соусы, соус мятный и соус чемберлен...

За последние несколько десятилетий британская кулинария претерпела значительные изменения. Поскольку в Великобританию приезжают люди со всего света, они привозят собой свои кулинарные секреты, новые продукты, соусы и рецепты. Там, где прежде можно было надеяться лишь на традиционную английскую еду «фиш-энд-чипс» (рыба с жареной картошкой), теперь подается итальянское лингвине, испанские тортильи и паэлья, индийский карри и алжирский кускус. В супермаркетах можно найти овощи, фрукты и специи со всех уголков света, а в специализированных магазинчиках продаются национальные блюда практически любых.

Британская пища более разнообразна, чем может показаться на первый взгляд. Во всех частях Великобритании есть свои фирменные блюда. В Англии, к примеру, – это кровяная колбаса и йоркширский пирог (пудинг из взбитого теста с пряностями, часто подается к мясу). Шотландия славится своими телячьими рубцами с потрохами и особой приправой, песочным печеньем и овсяными лепешками. В Уэльсе вам подадут хлебцы из красных водорослей, фруктовый хлеб и гренки с сыром. А в Северной Ирландии гурманы отведают чамп (картофель с зеленым луком) и колканнон (кушанье из протертых овощей и картофеля). А для тех, кому хочется еще большего разнообразия, нужно просто пересечь Ла-Манш.

Поутру, выпив первую на этот день чашку чая, британцы организуют «легкий завтрак». Он готовится довольно рано и считается отдельным приемом пищи. В промежутке между 12.00 и 14.00 наступает время, так сказать, полновесного завтрака – ланча. Между 15.00 и 18.00 следует чисто британское обыкновение – непременное чаепитие. Этот обычай настолько подчиняет себе все население, что до недавнего времени в течение указанных трех часов все пабы (пивные) должны были закрываться на перерыв! Так британцы разрешали противоречие между двумя сильнейшими своими пристрастиями: с одной стороны, к чаю, с другой – к пиву (сейчас уже общего правила для пабов нет).

Обед называют то dinner (обед), то supper (ужин) в зависимости от того, когда он происходит: в 19.00 или в 23.00, а это зависит от планов на вечер, остаются люди после работы дома или идут куда-либо развлечься.

Итак, «легкий завтрак» по-английски – это обжаренные ломтики хлеба (toast) с апельсиновым джемом, чай или кофе, плюс к тому яичница с беконом, сосиски, поридж (жидкая овсяная каша на молоке) или хлопья из каких-нибудь злаков и апельсиновый сок.

Перерывы на чай служат как бы вехами рабочего дня. Так, утренний чай около 11.00 называется elevenses. К нему полагается очень вкусное печенье (cookies), продаваемое в Лондоне прямо на улице, в маленьких торговых палатках. Как правило, ланч состоит из сандвичей. Традиционно посещение в это время дня какого-нибудь заведения быстрого обслуживания, где британцы поглощают дежурный hot-dog или fish in chips (рыбное филе в сухарях, политое соусом) – с жареной картошкой и маринованными овощами (pickles) в качестве гарнира.

Традиционный английский чай (в 17 часов, когда заканчивают работу предприятия и учреждения). Его пьют в офисах, дома, в кафе-кондитерских. И почти всегда он сопровождается scones и muffins. Scones – этакие шарообразные коржики (их режут пополам, как питу, и мажут маслом либо густыми сливками); muffins – маленькие кексы в гофрированных корзиночках из вощеной бумаги (но так же называются и небольшие оладьи или сдобные булочки с джемом).

Если сидя в элегантном чайном салоне, заказать «полный чай», то нередко вместо сладостей к нему можно получить несколько маленьких «клубных сандвичей» с огурцом и сметаной, с зеленью и соленьями. Устраивая себе в 18.00 основательную трапезу, широкая публика предпочитает называть ее не обедом, а опять-таки «чаем». Излюбленные блюда британцев: овсяная каша, которая заливается соками. Грейпфрутовый сок, сливовый компот. Копченая рыба как правило, сельдь. Яйцо вкрутую, яйцо всмятку, яичница с беконом.

Омлет с сыром - твердый сыр, яйца, мука, немного сельтерской – и вы вкушаете блюдо, рецепт которого не изменился со времен прабабушек. Чай, крестьянский батон, молочные булочки, булочки из дрожжевого теста. Гренки с сыром (уэльсский рейбит) - на обжаренные в масле ломтики хлеба намазывается масса, приготовленная из твердого сыра, взбитых желтков, красного перца, горчицы. Лепешки, жареные на сковороде. Суп из бычьих хвостов – готовится с репой, морковью, луком и большим количеством трав и специй.

Суп из петуха с луком. Суп из бараньей головы с овощами. Суп из овощей с мясом. Ростбиф - мясо отбивают целым куском и на раскаленной сковороде с жиром помещают на 10 минут в раскаленную же духовку... Затем его солят и дожаривают на небольшом огне, поливая вытекающим соком. Готовый ростбиф должен быть сверху покрыт хрустящей корочкой, а внутри иметь сочную розовую мякоть. На гарнир – традиционный йоркширский пудинг. Все англичане преклоняются перед йоркширской кухней. Она считается лучшей в стране. Йоркширские пирожные с сыром, йоркширское жаркое из барашка, йоркширский утиный паштет и йоркширская ветчина – все это гордость английского меню.

Йоркширский пудинг – запеченная масса из двух взбитых яиц, стакана муки и 1/2 л молока. Запеканка из телячьих почек – форму смазывают жиром, наполняют на 2/3 песочным тестом, кладут обжаренную (с кольцами лука и кружками моркови) телятину, затем почки и накрывают все еще одним слоем теста. Пастуший пирог - смешанное с желтками картофельное пюре выкладывают в форму, сверху – порезанную кубиками баранину, предварительно обжаренную с луком, чесноком и сельдереем, затем снова слой пюре – и через 30 мин. вы утолите любой голод. Бифштекс, запеченный в тесте; пирог с мясом. Картофельный пирог с луком. Съедобные водоросли - из них готовят соус к баранине или лангустам. Также используются при приготовлении пирогов с беконом. Пудинг с изюмом – в этом блюде изюм действительно присутствует. А кроме того: говяжий почечный жир, сухари, мука, яблоки, яйца, цукаты, цедра и сок лимона, мускатный орех и ром, коньяк, пиво портер.

Пудинг должен готовится на паровой бане в течение 6 часов при одинаковой температуре. Ритуал требует, чтобы на пудинг положили кусочки пропитанного ромом сахара и подожгли его. Торт из слоеного теста, начиненный сухофруктами и пряностями. Песочные пирожные. Рождественские пирожки - сладкие пирожки с начинкой из изюма, миндаля и пр. Приятного аппетита!